Du musst allerdings gleich handeln, denn jetzt ist die perfekte Zeit, die Königin unter den Tomatensorten für den Winter einzumachen und dir einige Sonnenstrahlen zu konservieren. Die Rede ist von San Marzano Tomaten – längliche Form, wenig Kernen und unglaublich viel Aroma.
Ursprünglich kommt die San Marzano Tomate aus Kampanien. Dank des fruchtbaren Vulkanbodens, der Meeresluft und vielen Sonnenstunden reifen hier die besten Exemplare. Die Tomaten haben sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung: Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP. Auf dem Wochenmarkt in Winterthur gibt es zwar leider keine DOP geschützten, aber dennoch sehr gute. Und diese werden mit ein wenig Geduld zu einem wahren Schatz im Vorratsschrank.
Die Tomaten vom Strunk befreien und an den Enden kreuzweise einschneiden. In reichlich Salzwasser einige Sekunden blanchieren. Sobald sich die Haut etwas zu lösen beginnt, in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Tomaten längs halbieren. Mit der flachen Seite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Aus etwas Öl und Kräutern eine Marinade herstellen. Ob Thymian, Rosmarin oder Oregano – nimm was dir am besten schmeckt. Ich gebe gerne ein wenig Zitronenabrieb und Knoblauch bei. Aber Achtung! Nicht übertreiben, weniger ist hier mehr. Am Schluss sollen die Tomaten im Vordergrund stehen und ihr Aroma entfalten können. Bepinsele sie mit der Marinade und salze sie grosszügig. Dann lass sie im Backofen bei 120° Grad Umluft ca. 2 ½ Stunden trocknen. Am besten klemmst du einen Kochlöffel in die Ofentür, dass die Feuchtigkeit gut entweichen kann und drehst nach der Hälfte der Zeit das Blech einmal. So stellst du sicher, dass die Tomaten gleichmässig trocknen. Die Tomaten sollten schrumpelig und deutlich kleiner sein, aber noch nicht trocken-trocken. Anschliessend gut auskühlen lassen.
Natürlich kannst du dir schon eine Kostprobe gönnen oder sogar gleich alle vernaschen. Willst du aber gegen den Winter gewappnet sein, solltest du die Tomaten in möglichst breite und flache Einmachgläser schichten und sie mit einem neutralen Öl bedecken. Gläser verschliessen und im Wasserbad pasteurisieren. Abgesehen davon, dass du jetzt die beste Tomaten-Konserve besitzt, hast du auch noch ein fantastisches Öl.
Sobald sich Anzeichen vom Winterblues bemerkbar machen, einfach ein Glas aus dem Schrank holen und die halbgetrockneten San Marzano mit einem gutem Stück Brot geniessen oder mit einer Burrata oder in einem Focaccia-Sandwich oder auf einem Salat – wie auch immer, den Sommer holst du dir so zurück!
Zutaten
1 kg San Marzano Tomaten
50 g Öl für die Marinade
Ca. 200 g Öl zum Einmachen
Wenig Kräuter, Zitronenabrieb, Knoblauch
Salz
Einmachgläser
Xavier Serra ist leidenschaftlicher Koch und verbringt gerne Zeit in der Küche.
In Lost in Time werden euch Rezepte empfohlen, für die ihr euch Zeit nehmen müsst.
