Rhabarbarei

Meist sind die prallen Stängel im Überfluss vorhanden, denn die zehnjährige Pflanze treibt jedes Jahr mehr und dickere Stängel mit gigantischeren Blättern aus. So sind fast alle dankbar für Abnehmer*innen, besonders dann, wenn daraus auch etwas Feines zu ihnen zurückfindet.
Dieser uns so selbstverständliche Überfluss und Backgenuss ist, historisch gewachsen. Der Rhabarber stammt ursprünglich aus Westchina, Tibet und der Mongolei. Im fernen Osten wird die Wurzel der Pflanze seitjeher medizinisch verwendet.  Während der islamischen Blütezeit gelangten die getrockneten Wurzeln zuerst über die Seidenstraße und später auch über den Seeweg nach Europa. Im mittelalterlichen Europa war Rhabarberwurzel teurer als Zimt, Opium oder Safran und fand Verwendung als starkes Abführmittel, zur Entgiftung, bei Verdauungsbeschwerden und Leberproblemen.
Im 17. Jahrhundert begann man durch den sinkenden Zuckerpreis, die Stängel kulinarisch zu nutzen. So entstanden in England die ersten Kompotte und Torten mit Rhabarber. Das schmeckte so gut, dass man anfing, die Rhabarber für ihre Stängel zu züchten.
Aber genug aus der Vergangenheit, denn hoffentlich bist du jetzt schon bei Rhabarbi im Garten deines Vertrauens angelangt. Wenn du die Stängel ernten willst, reiss sie in barbarischer Manier ab! Fasse sie an den Blättern und reisse sie unter leichtem Drehen mit einem kräftigen Ruck an der Ansatzstelle heraus. Das schützt die Pflanze vor Fäulnis und Pilzinfektionen, da keine offenen Schnittstellen entstehen. Damit die Pflanze vital bleibt, solltest du nie mehr als die Hälfte der Stängel auf einmal ernten. Entferne dann gleich die Blätter von den Stängeln. Sie enthalten eine hohe Konzentration giftiger Oxalsäure, die sonst in die Stängel migrieren kann.
Hier nun mein go-to Rhabarbercharlottenrezept:
1) Den Rhabarber in Stücke schneiden und zusammen mit Zucker, einem Gutsch Wasser und einer aufgeschnittenen Vanilleschote in einer Pfanne aufkochen. Das Ganze zugedeckt bei reduzierter Hitze weich köcheln lassen. Agar-Agar in wenig Wasser anrühren und in die Pfanne geben. Unter Rühren etwa zwei Minuten köcheln lassen, dann die Vanilleschote entfernen. Anschliessend fein pürieren und kurz auskühlen lassen. Die Kokosnusscreme unter die Rhabarbermasse heben. 2) Lege Backpapier auf den Boden der Springform. Die Löffelbiskuits um einen Drittel kürzen. Die gekürzten 2/3 Biskuits mit der gezuckerten Seite nach aussen und der runden nach oben an den Formenrand reihen. Tauche die kurzen Abschnitte in die Rhabarbercreme und lege den Boden der Form damit aus. 3) Die restliche Creme einfüllen und glattstreichen. Die Charlotte über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
4) Bei Muse: Ziehe ein paar Rhabarberstreifen mit einem Sparschäler ab, koche sie kurz mit Wasser und Zucker auf, lass sie abkühlen und abtropfen. Dekoriere die Torte mit den Streifen sowie den essbaren Blüten.

Rhabarbercharlotte:
Springform (24 cm)
1 kg Rhabarber
1 Vanilleschote
1–2 TL Agar-Agar
180 g Zucker
5 dl Kokosnusscreme
200 g Löffelbiskuits
Deko: Rhabarberstreifen und Blüten

Gabriel Ocusono isst gut und schlecht.

In «Kultur pflanzen» präsentiert euch Gabriel saisonale Nutzpflanzen mit dazugehörigen Rezepten.